Kaufberatung
Backstahl oder Backstein — und wann beides überflüssig ist
Beide speichern Hitze und geben sie an den Teig ab. Stahl leitet schneller, Stein verzeiht mehr. Wer im Topf backt, braucht vorerst keins von beidem.
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Ein Brot bekommt seinen Ofentrieb von unten. Auf dem dünnen Blech, das dem Ofen beiliegt, kommt die Hitze langsam an: Das Blech kühlt beim Beladen sofort aus und braucht Minuten, um sich zu erholen. Backstahl und Backstein speichern dagegen so viel Energie, dass der Teigling sie sofort bekommt.
Wer im gusseisernen Topf backt, hat diesen Effekt schon — der Topf ist die Speichermasse. Backstahl und Stein lohnen sich für alle, die frei geschobene Brote, Brötchen, Baguettes oder Pizza backen, also mehrere Teiglinge nebeneinander.
Der Unterschied in einem Satz
Stahl leitet Wärme etwa zwanzigmal schneller als Schamotte. Das heißt: Auf Stahl wird der Boden kräftiger und schneller braun, auf Stein gleichmäßiger und milder.
| Backstahl | Backstein (Schamotte/Cordierit) | |
|---|---|---|
| Bodenbräunung | kräftig, schnell | gleichmäßig, sanfter |
| Aufheizzeit | 30–45 Minuten | 45–60 Minuten |
| Gewicht | 6 mm: ca. 15 kg/Platte | 20–30 mm: ca. 5–8 kg |
| Empfindlichkeit | unzerbrechlich, rostet ohne Pflege | bricht bei Stürzen und Temperaturschock |
| Preis | höher | niedriger |
Für Pizza bei 250 bis 280 Grad ist Stahl die bessere Wahl, weil er den Boden in der kurzen Backzeit überhaupt erst durchbackt. Für Roggenbrote mit langer Backzeit ist Stein angenehmer, weil der Boden sonst dunkler wird, als man möchte.
Dampf gehört dazu
Ohne Topf fehlt die Feuchtigkeit. Drei Wege, die im Haushaltsofen funktionieren:
- Blech mit Steinen oder Schrauben auf dem Ofenboden mit vorheizen, beim Einschießen eine Tasse kochendes Wasser darauf gießen. Wirksam und kostet nichts.
- Sprühflasche: unmittelbar nach dem Einschießen die Ofenwände einnebeln. Schwächer, aber besser als nichts.
- Gusseiserne Pfanne statt Blech, die hält die Hitze und verdampft schneller.
Wichtig ist, den Dampf nach zehn bis fünfzehn Minuten abzulassen: Ofentür kurz weit öffnen. Bleibt die Feuchtigkeit bis zum Ende, wird die Kruste ledrig statt knusprig.
Und ein Hinweis, der teuer werden kann: Wasser auf den Glasboden oder gegen die Ofenscheibe kann die Scheibe zerspringen lassen. Deshalb immer in ein Gefäß gießen, nie auf den blanken Ofenboden.
Wann du beides nicht brauchst
- Du backst ausschließlich im Topf. Dann ändert ein Stahl darunter fast nichts.
- Du backst ausschließlich Kastenbrote.
- Dein Ofen hat eine Dampffunktion. Dann brauchst du die Bedampfung nicht, die Speichermasse aber weiterhin, wenn du frei schiebst.
Einkaufsfalle Größe
Backstähle werden in Standardmaßen verkauft, Backöfen sind aber unterschiedlich breit. Miss die Breite zwischen den seitlichen Schienen und die Tiefe bis zur Rückwand, und ziehe von beidem je zwei Zentimeter ab. Eine Platte, die exakt passt, blockiert die Umluft und macht den Ofen oben kalt.