Kaufberatung
Brotbacktopf: Der einfachste Weg zu einer knusprigen Kruste
Ein gusseiserner Topf mit Deckel ersetzt die Dampfeinrichtung des Bäckerofens. Warum das funktioniert, welche Größe passt und wo die Grenzen liegen.
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Die Kruste entsteht in den ersten Minuten im Ofen. Solange die Teighaut feucht bleibt, kann das Brot aufgehen; trocknet sie zu früh, reißt es unkontrolliert und bleibt flach. Bäckereien lösen das mit Dampf. Im Haushaltsofen ist Dampf schwer zu halten — ein Topf mit Deckel löst dasselbe Problem, indem er die Feuchtigkeit des Teigs einsperrt.
Deshalb ist der Brotbacktopf das Werkzeug mit dem größten sichtbaren Effekt pro Euro. Wer sonst nichts kauft, kauft diesen.
So wird er benutzt
Der Topf wird leer mit dem Ofen vorgeheizt, bei 240 bis 250 Grad Ober-/Unterhitze, mindestens 30 Minuten lang. Der Teigling kommt auf Backpapier in den heißen Topf, Deckel drauf, 20 Minuten backen. Dann Deckel ab, Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 20 bis 25 Minuten bis zur gewünschten Farbe backen.
Der Deckel macht die erste Hälfte, die offene zweite Hälfte macht die Farbe. Wer den Deckel zu lange drauf lässt, bekommt eine blasse, weiche Kruste.
Welche Größe
Für einen Laib aus 1.000 Gramm Teig ist ein Topf mit 24 bis 26 Zentimetern Durchmesser und etwa 4 bis 5 Litern Inhalt richtig. Kleiner geht, dann werden die Brote höher; deutlich größer ist unpraktisch, weil der Teigling sich in der Breite verläuft, bevor er Trieb bekommt.
Zwei Bauformen sind verbreitet:
- Der klassische Bräter mit hohem Topf und flachem Deckel. Günstig, überall erhältlich, aber das Einsetzen des Teiglings in den tiefen, 250 Grad heißen Topf erfordert Vorsicht.
- Die flache Form mit hoher Haube, bei der der Teig auf dem flachen Teil liegt und die Haube darübergestülpt wird. Deutlich einfacher zu beladen und schöner beim Einschneiden, dafür teurer und schwerer zu bekommen.
Emailliert oder roh
Emailliertes Gusseisen ist pflegeleicht und muss nicht eingebrannt werden, verträgt aber keine Schläge und kann bei Temperaturschocks abplatzen. Rohes Gusseisen ist unempfindlicher und baut mit der Zeit eine eigene Patina auf, muss dafür aber trocken gelagert und gelegentlich eingefettet werden. Für Brot funktionieren beide; wer den Topf nur für Brot nutzt, fährt mit rohem Guss dauerhaft günstiger.
Wann ein Topf nicht die Antwort ist
- Kastenbrote brauchen keinen Topf, sie werden in der Kastenform gebacken und haben ohnehin eine weichere Kruste.
- Mehrere Brote gleichzeitig gehen im Topf nicht. Wer regelmäßig drei Laibe am Stück backt, ist mit Backstahl und Bedampfen besser bedient — dazu steht mehr im Text über Backstahl und Backstein.
- Sehr große Brote über 1,2 Kilo passen in die üblichen Töpfe nicht mehr sauber hinein.
Der häufigste Fehler
Zu kurz vorgeheizt. Ein gusseiserner Topf braucht deutlich länger als die Ofenanzeige suggeriert: Wenn der Ofen nach zwölf Minuten piept, ist die Luft heiß, der Topf aber noch lange nicht. Eine halbe Stunde ist das Minimum, 45 Minuten sind besser. Der Unterschied ist im Ofentrieb sofort sichtbar.