Kaufberatung
Getreidemühle: die Anschaffung, die den Geschmack ändert
Frisch gemahlenes Mehl schmeckt anders als gekauftes — und verhält sich anders im Teig. Was eine Haushaltsmühle können muss und für wen sie sich rechnet.
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Vollkornmehl altert. Beim Mahlen wird der Keimling aufgebrochen, seine Fette kommen an die Luft und werden innerhalb von Wochen ranzig. Deshalb schmeckt gekauftes Vollkornmehl oft leicht bitter, frisch gemahlenes dagegen süßlich und nussig. Wer Vollkornbrote backt, merkt den Unterschied sofort.
Das ist der eigentliche Grund für eine Mühle — nicht Ersparnis. Ganzes Korn ist zwar günstiger als Mehl, aber das Gerät kostet so viel, dass sich das erst nach Jahren ausgleicht.
Steinmahlwerk oder Stahlmahlwerk
Steinmahlwerke (Naxos-Basalt oder Korund-Keramik) mahlen langsam und fein, erwärmen das Mehl wenig und liefern das typische Vollkornmehl. Sie vertragen keine ölhaltigen Saaten: Leinsamen oder Mohn verkleben den Stein.
Stahlmahlwerke mahlen schneller, gröber einstellbar und kommen mit ölhaltigem Mahlgut zurecht. Das Mehl wird etwas wärmer und weniger fein.
Für Brot ist ein Steinmahlwerk die richtige Wahl. Wer daneben Schrot für Müsli oder ölhaltige Saaten mahlen will, braucht entweder Stahl oder ein zweites Gerät.
Frisches Mehl verhält sich anders
Drei Dinge ändern sich im Teig, und sie erklären, warum das erste Brot mit eigenem Mehl oft misslingt:
- Frisches Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, und zwar zeitverzögert. Wer nach Rezept schüttet, hat zuerst einen zu weichen Teig, der nach zwanzig Minuten fest wird. Deshalb Quellzeit einplanen (Autolyse) und Wasser nachgeben statt vorweg.
- Enzyme sind aktiver. Der Teig geht schneller, die Gare ist kürzer.
- Die Kleie schneidet ins Klebergerüst. Vollkornbrote werden dichter; wer luftige Krume will, mischt frisch gemahlenes mit hellem Mehl.
Lautstärke und Platz
Eine elektrische Mühle ist laut — vergleichbar mit einem Staubsauger — und mahlt ein Kilo in zwei bis vier Minuten. Sie braucht einen festen Platz, weil man sie wegen des Gewichts nicht gern jedes Mal aus dem Schrank hebt. Wer das nicht will, mahlt einmal pro Woche auf Vorrat: Bis zu einer Woche im geschlossenen Behälter ist der Geschmacksverlust gering.
Für wen sie sich nicht lohnt
- Wer helle Weizenbrote backt. Für Mehl Type 550 muss ausgesiebt werden, und das ist mit Haushaltsmühlen mühsam und verlustreich.
- Wer selten backt. Ganzes Korn lagert zwar jahrelang, aber die Mühle steht dann nur herum.
- Wer wenig Platz hat. Die Mühle ist das größte Gerät in dieser Liste.
Ein sinnvoller Zwischenschritt: Vollkornmehl in kleinen Mengen frisch beim Müller oder im Bioladen kaufen und darauf achten, wie alt es ist. Wenn der Unterschied zum Supermarktmehl schon deutlich schmeckbar ist, lohnt die eigene Mühle.