Sauerteig ansetzen — sieben Tage, zwei Zutaten

Ein Sauerteig ist eine Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die im Mehl und in der Umgebungsluft ohnehin vorhanden sind. Man züchtet sie nicht, man wählt sie aus: durch regelmäßiges Füttern setzt sich die Mischung durch, die das saure Milieu verträgt.

Du brauchst: Roggenvollkornmehl, lauwarmes Wasser, ein Glas mit geraden Wänden und eine Waage. Roggenvollkorn deshalb, weil es die meisten Mikroorganismen und Nährstoffe mitbringt. Später kannst du auf Weizen umstellen.

Tag 1

50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (etwa 30 °C) im Glas verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Deckel nur auflegen, nicht verschließen. Warm stellen, ideal sind 26 bis 28 Grad — Backofen mit eingeschaltetem Licht, Heizungsnähe, Kühlschrankoberseite.

Am Glas markierst du mit einem Gummiband oder Stift die Höhe des Ansatzes.

Tag 2

Meist tut sich wenig. Vielleicht ein paar Bläschen, vielleicht ein leicht säuerlicher oder auch unangenehmer Geruch — das ist normal, in dieser Phase sind oft noch Fehlgärer aktiv.

Füttern: 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu, verrühren, Höhe markieren.

Tag 3

Jetzt beginnt die Umstellung. Häufig ist der Ansatz aufgegangen und wieder zusammengefallen. Ab hier wird verworfen, sonst wächst die Menge ins Unmögliche und die Nahrung reicht nicht:

• 50 g vom Ansatz im Glas behalten, den Rest entfernen
• 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, verrühren, markieren

Der Geruch kippt in diesen Tagen von „streng" zu „sauer-fruchtig". Das ist das Zeichen, dass die Milchsäurebakterien übernehmen.

Tag 4 bis 6

Täglich wie an Tag 3 füttern, immer zur gleichen Zeit. Ab jetzt sollte sich ein Rhythmus zeigen: Der Ansatz geht nach dem Füttern auf, erreicht nach vier bis acht Stunden seinen Höhepunkt und fällt dann wieder zusammen.

Wer es genauer mag, stellt auf 1:5:5 um — 20 g Ansatz, 100 g Mehl, 100 g Wasser. Das verlängert die Zeit bis zum Höhepunkt und macht den Teig milder.

Tag 7: die Schwimmprobe

Der Sauerteig ist fertig, wenn er sich innerhalb von vier bis sechs Stunden nach dem Füttern mindestens verdoppelt und angenehm säuerlich riecht. Die Probe: Ein Teelöffel des reifen Teigs in ein Glas Wasser geben. Schwimmt er oben, ist genug Gas gebunden — er ist backreif.

Geht er unter, ist er noch nicht so weit. Dann ein bis zwei Tage weiterfüttern. Manche Ansätze brauchen zehn Tage, gerade bei kühler Küche.

Wenn nichts passiert

Beobachtung	Ursache	Abhilfe
Keine Bläschen nach 4 Tagen	zu kalt	wärmer stellen, 26–28 °C
Riecht nach Aceton oder Nagellack	Hunger	häufiger füttern, zweimal täglich
Dunkle Flüssigkeit obenauf	Hunger, zu warm	abgießen, füttern, kühler stellen
Riecht faulig, bleibt flüssig	Fehlgärung	neu ansetzen, anderes Mehl nehmen
Rosa, orange oder pelzige Stellen	Schimmel	wegwerfen, Glas auskochen, neu ansetzen

Nur der letzte Fall ist ein echter Abbruch. Alles andere lässt sich durch Fütterung retten.

Aufbewahren

Wer täglich backt, lässt den Sauerteig bei Raumtemperatur und füttert einmal am Tag. Alle anderen stellen ihn in den Kühlschrank und füttern einmal pro Woche. Vor dem Backen wird er zwei- bis dreimal im Abstand von acht bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur gefüttert, damit er wieder auf Kraft kommt.

Ein vergessener Sauerteig ist selten tot. Selbst nach Wochen im Kühlschrank lebt meist genug, um ihn mit zwei, drei Fütterungen zurückzuholen.

Welches Gefäß sich dafür eignet und warum eine Waage wichtiger ist als jedes Spezialglas, steht in der Kaufberatung zum Anstellgut-Glas.