Kaufberatung
Grundausstattung: fünf Dinge, drei davon hast du schon
Teigkarte, Bäckermesser, Leinen, Thermometer, Gitter — was davon den Unterschied macht, in welcher Reihenfolge sich die Anschaffung lohnt.
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Brotbacken ist ein Handwerk mit erstaunlich wenig Werkzeug. Wer anfängt, braucht eine Schüssel, eine Waage, ein Glas und einen Ofen. Alles Weitere macht die Arbeit angenehmer oder das Ergebnis besser — in dieser Reihenfolge lohnt es sich.
1. Teigkarte
Das billigste und meistbenutzte Werkzeug. Eine flexible Kunststoffkarte holt Teig restlos aus der Schüssel, teilt ihn ohne Zerren und schiebt ihn über die Arbeitsfläche, ohne dass man ihn mit den Fingern zieht. Eine starre Karte aus Metall mit Griff ist zum Abstechen von Teiglingen gedacht, nicht zum Ausräumen — wer nur eine kauft, nimmt die flexible.
2. Bäckermesser (Lame)
Der Schnitt vor dem Backen ist keine Verzierung: Er gibt dem Brot eine Sollbruchstelle, sodass es kontrolliert aufreißt statt an der Seite auszubrechen. Nötig ist dafür eine sehr dünne, sehr scharfe Klinge — ein Küchenmesser zieht den Teig, statt ihn zu schneiden. Ein Bäckermesser ist im Kern ein Halter für eine Rasierklinge, die gewechselt wird, wenn sie stumpf wird.
3. Bäckerleinen
Ein Stück ungewaschenes Leinen, in dessen Falten Baguettes und längliche Teiglinge ihre Form behalten. Es wird nie gewaschen, sondern ausgeklopft und getrocknet; das eingetrocknete Mehl ist die Antihaftschicht. Für runde Brote im Korb braucht man es nicht.
4. Thermometer
Zwei Dinge lassen sich nicht schätzen: die Teigtemperatur beim Kneten und die Kerntemperatur beim Ausbacken. Die Teigtemperatur steuert, wie schnell der Sauerteig arbeitet — zwei Grad Unterschied verschieben die Gare um eine halbe Stunde. Die Kerntemperatur sagt, ob das Brot durch ist: Weizenbrote bei etwa 96 Grad, Roggenbrote bei etwa 98 Grad.
5. Auskühlgitter
Brot muss nach dem Backen ringsum Luft bekommen, sonst zieht die Feuchtigkeit in die Kruste und macht sie weich. Ein Rost aus dem Ofen tut es zur Not — ein eigenes Gitter ist bequemer, weil der Ofen weiter benutzt werden kann. Und: Ein Sauerteigbrot sollte mindestens eine Stunde, besser zwei, auskühlen, bevor es angeschnitten wird. Vorher ist die Krume noch nicht fertig.
Was oft empfohlen wird und selten nötig ist
- Gärkorb-Sets mit Zubehör, bei denen Messer und Schaber minderwertig sind.
- Teigwannen aus Kunststoff mit Deckel — schön, aber jede Schüssel mit Teller drauf tut es.
- Mehlsiebe und Mehlstreuer. Ein Löffel und die Hand reichen.
- Brotbackmischungen, wenn man schon Sauerteig führt. Sie sind teurer als die Zutaten und nehmen genau die Entscheidung ab, die das Backen interessant macht.