Anleitung
Sauerteigbrot backen: der Ablauf eines Backtags
Vom Auffrischen am Vorabend bis zum Anschnitt. Die Zeiten, die Handgriffe und die Stellen, an denen es typischerweise schiefgeht.
Ein Sauerteigbrot ist wenig Arbeit, verteilt über anderthalb Tage. Der Plan hier ergibt einen Laib aus 500 g Mehl — genug für zwei bis drei Tage.
Der Zeitplan
| Wann | Was | Dauer |
|---|---|---|
| Vorabend, 20 Uhr | Sauerteig auffrischen | 5 Minuten |
| Tag 2, 8 Uhr | Autolyse ansetzen | 5 Minuten |
| 9 Uhr | Sauerteig und Salz einarbeiten | 10 Minuten |
| 9.30–12 Uhr | Stockgare mit Dehnen und Falten | 4 × 1 Minute |
| 12 Uhr | Formen, in den Gärkorb | 10 Minuten |
| 12–13.30 Uhr | Stückgare | warten |
| 13 Uhr | Ofen mit Topf vorheizen | – |
| 13.30 Uhr | Backen | 45 Minuten |
| ab 16 Uhr | Anschneiden | – |
Statt der Stückgare bei Raumtemperatur kann der geformte Teigling auch über Nacht in den Kühlschrank. Das macht den Geschmack komplexer und den Backtag flexibler.
Die Zutaten
- 100 g reifer Sauerteig (Anstellgut, am Vorabend aufgefrischt)
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl
- 350 g Wasser, lauwarm
- 10 g Salz
Das sind 70 Prozent Wasser bezogen auf die Mehlmenge — weich genug für eine offene Krume, fest genug, um noch formbar zu sein. Wer zum ersten Mal backt, nimmt 330 g Wasser.
Schritt für Schritt
1. Autolyse. Mehl und Wasser verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Eine Stunde stehen lassen. In dieser Zeit quillt das Mehl und der Kleber bildet sich von selbst — das spart den größten Teil der Knetarbeit.
2. Sauerteig und Salz. Beides zugeben und mit feuchten Händen einarbeiten, bis der Teig gleichmäßig ist. Zwei bis drei Minuten reichen.
3. Stockgare mit Dehnen und Falten. Vier Mal im Abstand von 30 Minuten: mit nasser Hand unter den Teig greifen, eine Seite hochziehen, über die Mitte legen. Schüssel drehen, viermal wiederholen. Nach der vierten Runde ruhen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und Blasen zeigt — insgesamt drei bis fünf Stunden, je nach Temperatur.
4. Formen. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, von außen nach innen falten und zu einer runden Kugel wirken. Mit dem Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen.
5. Stückgare. 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur oder 8 bis 14 Stunden im Kühlschrank. Die Fingerprobe sagt, wann es so weit ist: Eine Delle, die langsam zurückgeht, ist genau richtig. Springt sie sofort zurück, braucht der Teig noch Zeit; bleibt sie stehen, ist er übergar.
6. Backen. Topf mit dem Ofen auf 250 °C vorheizen, mindestens 30 Minuten. Teigling auf Backpapier stürzen, einschneiden, in den Topf setzen, Deckel drauf. 20 Minuten backen, dann Deckel abnehmen, auf 220 °C senken, weitere 20 bis 25 Minuten. Kerntemperatur etwa 96 °C.
7. Auskühlen. Auf einem Gitter, mindestens zwei Stunden. Ein warm angeschnittenes Brot verliert Feuchtigkeit und wird in der Mitte klitschig.
Wo es typischerweise schiefgeht
Das Brot ist flach. Meistens übergare — der Teig stand zu lange oder zu warm. Beim nächsten Mal die Stückgare verkürzen oder kühler stellen.
Die Krume ist dicht und feucht. Zu früh angeschnitten oder zu kurz gebacken. Kerntemperatur messen.
Das Brot reißt seitlich auf. Zu wenig oder zu flach eingeschnitten, oder der Teigling war untergar. Der Schnitt muss zügig und schräg geführt werden, etwa einen Zentimeter tief.
Der Teig klebt überall. Normal bei 70 Prozent Wasser. Hände und Teigkarte anfeuchten statt bemehlen — Wasser löst, Mehl verklebt.
Die Kruste ist weich. Deckel zu lange drauf oder zu früh aus dem Ofen. Die letzten Minuten machen die Kruste; lieber eine Spur dunkler als zu hell.
Welches Werkzeug dabei hilft, steht in der Kaufberatung zum Brotbacktopf und in der Grundausstattung. Wer noch keinen Sauerteig hat, beginnt mit der Anleitung zum Ansetzen.