Das Glas fürs Anstellgut — und warum ein Starter-Set selten nötig ist

Sauerteig ist eine Kultur aus Mehl und Wasser. Sie braucht ein Gefäß, in dem sie sich ausdehnen kann, das nicht luftdicht schließt und das sich gut reinigen lässt. Mehr nicht.

Das ist die unbequeme Wahrheit hinter den Starter-Sets, die es fertig zu kaufen gibt: Das teuerste daran ist meistens die Verpackung. Trotzdem gibt es Unterschiede zwischen Gefäßen, und drei davon merkt man täglich.

Worauf es beim Glas ankommt

Gerade Wände. In einem bauchigen Glas oder einem Weckglas mit Schulter bleibt beim Umrühren oben Teig kleben und trocknet ein. Ein zylindrisches Glas lässt sich mit einem Schaber in einem Zug sauber abziehen.

Ein Deckel, der auflegt statt dichtet. Gärgase müssen entweichen. Ein Schraubdeckel lose aufgelegt reicht; ein Bügelglas ohne Gummi funktioniert ebenso. Fest verschlossen baut sich Druck auf — im schlimmsten Fall platzt das Glas.

Genug Volumen. Ein gut gefütterter Sauerteig verdoppelt bis verdreifacht sein Volumen. Für 100 Gramm Anstellgut ist ein Glas mit 500 bis 750 Millilitern richtig.

Ein gewöhnliches Einmachglas erfüllt das alles. Spezialgläser mit Skala, Gummiring zum Markieren des Startniveaus und Thermometer im Deckel sind hübsch und ersparen das Gummiband — sie backen aber nicht besser.

Die Waage ist das eigentliche Werkzeug

Sauerteig wird in Verhältnissen geführt, zum Beispiel 1:5:5 — ein Teil Anstellgut, fünf Teile Mehl, fünf Teile Wasser. Ohne Waage ist dieses Verhältnis Glückssache, und damit auch die Reifezeit. Eine digitale Küchenwaage mit Ein-Gramm-Schritten und Tara-Taste kostet wenig und ist das am häufigsten benutzte Gerät in der ganzen Küche.

Wer Brot mit kleinen Salz- und Hefemengen backt, kommt mit einer Feinwaage bis 0,1 Gramm noch genauer hin — nötig ist sie für reine Sauerteigbrote nicht.

Was du dir sparen kannst

• Gärautomaten und beheizte Boxen für über hundert Euro. Ein Backofen mit eingeschaltetem Licht hält 26 bis 28 Grad, ein Platz auf dem Kühlschrank tut es auch.
• Fertige Trockensauerteig-Kulturen, wenn du nur einmal starten willst. Aus Roggenvollkornmehl und Wasser entsteht in fünf bis sieben Tagen ein eigener Sauerteig, der danach jahrelang hält. Wie das geht, steht in der Anleitung zum Ansetzen.
• Spezialmehl für den Starter. Roggenvollkornmehl aus dem Supermarkt funktioniert besser als jedes teure Bio-Spezialmehl, weil es mehr Mikroorganismen und Nährstoffe mitbringt.

Wenn es ein Geschenk sein soll

Für Geschenke sind die Sets sinnvoll, die es fertig gibt: Sie sehen gut aus und enthalten mit Glas, Schaber und Korb genau das, was man wirklich benutzt. Wer für sich selbst kauft, fährt mit den Einzelteilen günstiger und bekommt bessere Qualität pro Stück.