Sauerteig retten: die sechs häufigsten Probleme

Die meisten Sauerteige, die weggeworfen werden, wären zu retten gewesen. Ein Anstellgut ist zäh: Es überlebt Wochen im Kühlschrank, es übersteht Hunger, es kommt nach Fehlern zurück. Es gibt genau zwei Fälle, in denen nichts mehr zu machen ist — alles andere ist eine Frage von zwei, drei Fütterungen.

Hier stehen die Fälle in der Reihenfolge, in der sie auftreten.

1. Am zweiten oder dritten Tag passiert nichts mehr

Typischer Verlauf beim Neuansetzen: Tag zwei blubbert es kräftig, der Ansatz geht auf — und Tag drei ist alles still. Das wirkt wie ein Rückschritt, ist aber der normale Weg.

Die erste Aktivität kommt oft gar nicht von den Hefen, sondern von Bakterien, die das saure Milieu nicht vertragen und wieder verschwinden, sobald der pH-Wert fällt. Danach entsteht erst die Gemeinschaft, die man haben will. Diese Delle dauert ein bis drei Tage.

Zu tun: weiterfüttern wie gehabt, warm stellen, nichts ändern. Der Ablauf steht unter Sauerteig ansetzen.

2. Es tut sich überhaupt nichts — auch nach einer Woche

Dann liegt es fast immer an einem von drei Punkten:

• Zu kalt. Unter 20 Grad läuft alles deutlich langsamer. 26 bis 28 Grad sind ideal: Nähe der Heizung, Oberseite des Kühlschranks oder der Backofen mit eingeschalteter Lampe — dort einmal nachmessen, LED-Lampen heizen kaum.
• Das falsche Mehl. Helles Weizenmehl der Type 405 bringt kaum Mikroorganismen und wenig Mineralstoffe mit. Mit Roggenvollkornmehl gelingt ein Ansatz deutlich zuverlässiger.
• Zu wenig Geduld. Sieben Tage sind ein Richtwert, keine Frist. Im Winter dauert es länger.

Zu tun: einen Tag lang zweimal füttern statt einmal, Vollkornmehl nehmen, wärmer stellen.

3. Dunkle Flüssigkeit steht oben

Das ist Hooch, eine wässrige Schicht aus Alkohol und Säure. Sie ist kein Verderb, sondern eine Hungermeldung: Der Ansatz hat seine Nahrung aufgebraucht.

Zu tun: abgießen, wenn der Sauerteig milder werden soll, unterrühren, wenn er kräftiger schmecken darf. Dann füttern — und künftig öfter füttern oder kühler stellen.

4. Es riecht nach Nagellackentferner

Aceton- oder Klebstoffgeruch entsteht aus demselben Grund wie Hooch, nur eine Stufe weiter: langer Hunger, viel Alkohol. Ein Ansatz, der so riecht, ist nicht verdorben. Er ist ausgezehrt.

Zu tun: 20 Gramm vom Ansatz behalten, den Rest entfernen, mit 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser füttern. Das zwei- bis dreimal im Abstand von zwölf Stunden wiederholen. Nach der zweiten Fütterung riecht es wieder sauer-fruchtig, nach der dritten backt er.

Der umgekehrte Fall — es riecht nach gar nichts — bedeutet meist nur, dass der Ansatz kalt steht und schläft. Zwei Fütterungen bei Zimmertemperatur klären das.

5. Er geht nicht mehr auf, obwohl er gut riecht

Hier lohnt der Blick auf die Uhr statt auf das Glas. Ein aktiver Sauerteig verdoppelt sich und fällt danach wieder zusammen. Wer nur morgens und abends hinsieht, verpasst den Höchststand und schließt daraus, es sei nichts passiert.

Zu tun: Höhe nach dem Füttern am Glas markieren und alle zwei Stunden nachsehen. Ein Glas mit geraden Wänden macht das überhaupt erst ablesbar — siehe Das Glas fürs Anstellgut. Wenn er sich in vier bis acht Stunden verdoppelt, ist er backreif, ganz gleich, wie er zwölf Stunden später aussieht.

6. Schimmel oder Verfärbung — die beiden Abbruchfälle

Hier hört das Retten auf:

• Schimmel: pelzige Flecken, weiß-flauschig, grün, schwarz oder blau, oft am Glasrand über dem Teig. Nicht abkratzen, nicht das Untere weiterverwenden — die Fäden reichen tiefer, als man sieht.
• Rosa, orange oder rote Verfärbungen: ein Zeichen für Bakterien, die dort nicht hingehören.

In beiden Fällen: Ansatz wegwerfen, Glas heiß auswaschen, neu ansetzen. Sieben Tage sind ärgerlich, ein verdorbener Teig im Brot ist schlimmer.

Eine harmlose Verwechslung gibt es: eine graue, trockene Haut an der Oberfläche ist kein Schimmel, sondern Austrocknung. Sie lässt sich abnehmen, darunter ist der Ansatz in Ordnung.

Die Versicherung: trocknen

Wer einen laufenden Sauerteig hat, sollte sich eine Rücklage anlegen, bevor etwas passiert. Reifes Anstellgut dünn auf Backpapier streichen, bei Zimmertemperatur durchtrocknen lassen, zerbröseln und trocken im Schraubglas aufbewahren. So hält es sich viele Monate.

Zum Wiederbeleben: einen Esslöffel Brösel mit der gleichen Menge Wasser verrühren, zwölf Stunden stehen lassen, dann wie gewohnt füttern. Nach zwei bis drei Tagen ist der Ansatz zurück — derselbe Sauerteig, nicht ein neuer.

Diese zehn Minuten Arbeit sind der Unterschied zwischen einem Rückschlag und einem Neuanfang.